「飲食店を開業するにあたって安定した経営のために必要なもの」というと、あなたは何を思い浮かべますか？「優れた人材の採用」、「良質な接客」、「印象に残る販売促進活動」など、様々な仕組みが思い浮かぶかと思います。どれも大切なことではありますが、安定した経営をするには、きちんと開業の準備ができるかにも大きく左右されます。例えば、売上計画をきちんと立てずに開業をすれば、じきに資金繰りに困ることは容易に想像がつくでしょう。

ここでは、開業してからの安定した経営のために、開業準備の段階で気をつけなければならないポイントや、つまずきやすいポイントを整理しました。きちんと準備をして、繁盛飲食店を目指しましょう。

安定した経営のための開業準備のポイント

ところで、飲食店が廃業してしまう原因は何でしょうか？　そう問われると、多くの方が「お客さんがこなくて赤字になったから」と答えます。これは間違いではありませんが、正確にいうと、「運転資金が底をついて支払いができなくなったから」が正しい原因です。このようなことにならないためにも、開業準備の段階で運転資金を含めた売上計画をしっかり立てておくことが肝要です。

売上計画をしっかり立てよう！

事業は数字です。収益がなければ支払いはできません。そのため、売上計画は非常に重要です。希望的な数字を入れるのではなく、根拠のある数字を記載しましょう。そして、通常時と低調時の売上計画を記載しておくようにします。飲食店は、時間帯や天気、季節などによって売り上げが大きく変動するからです。ディナータイム、ランチタイムといったように、時間帯別の売上計画も立てておくことが望ましいでしょう。

また、自分の収入がいくらになるかも試算しておきましょう。月給があまりに少ないと、融資をうける際に、「どうやって生活していくの？」と指摘をうけかねません。

はじめから黒字の飲食店はほとんどない！

飲食店を開業するにあたって、もっとも頭を悩ますのが資金の調達です。開業資金は大きく分類すると、「物件取得費」、「内装・外装の工事費」、「設備費（テーブル、いす、食器など）」、「運転資金」となります。失敗しない経営を目指すにあたって重要となるのは運転資金です。

早く、安く開業したいばかりに、運転資金を減らす方がいますが、これは間違いです。飲食店が廃業する原因は、支払いができなくなったときです。支払いができない、つまり運転資金が底をついたときに廃業に追い込まれているのです。

飲食店に限りませんが、開業と同時に大繁盛ということは、ほとんどありません。2～3か月ほど赤字が続いて1年程度を通して徐々に売り上げが改善していく、というのがむしろ一般的です。また、どれだけ緻密（ちみつ）に事業計画を立てても、開業してみなければわからないことはたくさんあります。来店客数の予測がはずれて無駄な人件費が発生する、過剰な仕入れで食材ロスが発生する、などです。このような事態に対応するには、事前に十分な運転資金を確保しておくことが肝要です。最低でも3か月分、できれば6か月分は事前に用意しておくべきでしょう。

居抜き物件には注意

開業資金を抑えるために居抜き物件を検討するのは良い方法です。居抜き物件を利用すれば、通常の坪単価に比べて10分の1の費用で済むケースもあります。

しかし、居抜き物件にも注意が必要です。一つは、自分が作りたいお店のコンセプトと一致しているか、です。スポーツバーを開きたいと思いながらも、和食系のそば屋の居抜きでは、コンセプトと離れすぎています。

そして厨房機器や空調設備は必ずチェックしましょう。これらは、飲食店の生命線です。居抜きである以上、当然ながら中古となります。開業してからまもないのに再工事が必要となった、では取り返しがつきません。

飲食店の開業に必要な届け出・資格は？

安定した経営とはトピックがズレますが、各種届け出を提出しなければ、開業そのものができません。チェックリストを設けて、必要な資料をしっかり準備しておきましょう。

必要な届け出は？

飲食店の開業には、保健所と消防署への届け出が必要です。まずは管轄の保健所に、お店の図面や提供メニューなどの資料を持って相談に行ってください。消防署も同様に、事前に相談に行っておくと資料の用意もスムーズに進むでしょう。

必要な資格は？

飲食店には「安全な食品」を提供する義務があります。そのため、飲食店の開業にはいくつかの資格が必要となります。

食品衛生責任者順番なしリスト

防火管理者（店舗または建物全体の収容人数が30人以上の場合）

食品衛生責任者の資格を習得するには、食品衛生責任者養成講習会を受講する必要があります。受講料は1万円程度、期間は1日です。防火管理者は、300平米未満は「乙種防火管理者」として1日の講習を受講します。受講料は5,000〜6,000円程度です。

開業準備が安定経営の鍵

安定した経営のためには準備が重要であることはご理解いただけましたでしょうか？　準備に失敗することは、廃業の準備をしているようなものです。「早く開業したい」と気が焦るのが人情ですが、売上計画、運転資金の十分な確保といった重要点をあいまいに開業するのは、非常に廃業リスクが高くなります。しかし反面、準備がうまくいけばその後の経営も成功する確率が高くなるでしょう。十分な準備で、安定経営を目指しましょう！